月饼馅料

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月饼不回油、不油润、不通透该怎么解决?

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月饼不回油、不油润、不通透该怎么解决?

发布日期:2022-04-14 作者: 点击:

1、转化糖浆浓度对月饼回油的影响。


转化糖浆的折光度高(如82以上),糖含量高,制作的饼皮偏硬,月饼馅料中油脂易被阻碍而不易向外渗透,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(如78以下),饼皮软,水分大,月饼馅料中的油脂容易外渗,加快回油速度。


解决方法:利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖度控制在78~82就能恒定的控制月饼糖浆的质量。


2、饼皮配方中油量对月饼回油的影响。


如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,饼皮回油速度自然加快;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。


解决方法:控制饼皮配方中含油量,按面粉计添加20%~30%。


月饼馅料生产


3、枧水对回油的影响。


枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮pH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当pH值>8,月饼上色快,在放置过程中易发生非酶促褐变,导致月饼发乌;同时,碱味太重对月饼风味也有影响。饼皮pH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相对慢。


解决方法:控制枧水的用量,使生皮的pH值在6.5~7.8。


4、月饼馅料的种类、含油量及油脂稳定性对月饼回油的影响。


含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;月饼馅料含油量高月饼回油相对也快,反之,回油慢;月饼馅料中油脂太稳定或乳化太好,也会导致月饼不易回油;若月饼馅料中油脂不稳定,月饼馅料又容易渗油,当然月饼回油也快,同时却存在月饼渗油的风险。


解决方法:严控月饼馅料原料和铲制工序;选择质量稳定符合法规的月饼馅料改良剂。


5、饼皮操作不当。


饼皮制作过程中如果搅拌过度,叠入过多的空气,静置时间又不够,制作出来的月饼饼皮很难起到通透的效果。


解决方法:①饼皮静置时间尽量拉长;②包馅机包饼,饼皮抽真空。


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关键词:月饼馅料油脂,月饼馅料配方,月饼馅料种类

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