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月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌是什么影响?

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月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌是什么影响?

发布日期:2022-04-20 作者: 点击:

1、糖浆对月饼上色的影响。


糖浆颜色深导致月饼上色偏深;糖浆转化度不够,月饼不上色、上色浅或亚色。


解决方法:控制好糖浆的煮制时间,与火候及使用的熬糖设备有关。


2、枧水对月饼上色的影响。


常见的枧水主要以钠枧为主,pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力,而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受,但随着时间的延长,美拉德反应持续发生,导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。


解决方法:控制好枧水的添加量;现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。


如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。


枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。


月饼馅料生产


3、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响。


烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高,月饼上色深。


解决方法:控制好烘烤工艺。


4、蛋浆对月饼上色的影响。


蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋质量差,导致月饼上色偏亚。


解决方法:蛋浆尽量使用全部蛋黄;鸡蛋质量一定要把好关。


5、面粉品质对月饼上色的影响。


面粉的白度不够或灰分太高,导致烤出的月饼颜色发乌。


解决方法:选择白度高、质量稳定的产品。


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关键词:月饼烘烤,月饼上色,月饼生产

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