又到了生产月饼的节点了，常有厂家反馈月饼在加工制作过程中出现很多问题，下文就针对月饼馅料返生常见问题及解决方案详谈：

月饼馅料返生

1、配方不合理。

莲子涨价，生产企业为了降低月饼馅料成本，会增加糖的用量，但糖的量太大，容易出现一系列的问题，月饼馅料返生就是其中之一。

月饼馅料返生本质就是糖的结晶，当月饼馅料内部糖多水少时，糖的浓度过大，自然会结晶出来。

2、夹层锅中导热油液面太高，后期火大，月饼馅料出锅时不能及时收火。

如果夹层锅中的导热油液面太高，会导致锅的上边缘温度较高，莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒，这样的硬颗粒一旦落入月饼馅料中，就起到晶种的作用，很容易引起月饼馅料的整体返生。

同样，如果月饼馅料出锅后期的火太大，月饼馅料出锅时又不能即时收火，也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒，混到月饼馅料同样引起返生。

3、月饼馅料铲制太过干身。

月饼馅料铲制太过干身（月饼馅料中水太少），糖就易结晶出来形成返砂的情况。在月饼馅料晾冻时先在月饼馅料的表面抹上一层油，一是为防止月饼馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少月饼馅料被污染的程度。

4、莲子质量差。

莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好，导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）现象，即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所谓的月饼馅料返生。

5、工艺不合理。

月饼馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程，月饼馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化，如淀粉糊化和糖的吸湿性增加。

相反，若高温时间维持不够或未达到相应的高温，原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质，也会出现返生现象。

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