月饼操作方面的影响因素

1、手工制作月饼，分料时过度搓圆饼皮或月饼馅料导致饼皮或月饼馅料表面渗油，包饼时皮馅之间形成油膜，烘烤受热，类似煎炸效果导致皮馅之间起泡、离壳。

解决方法：手工制饼时，不要搓圆至月饼馅料或饼皮渗油。

2、月饼馅料过度折叠或搅拌致使拌入过多空气，空气在月饼馅料中形成小起泡；当此月饼馅料包入月饼，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。

解决方法：有条件的话月饼馅料尽量抽真空；月饼馅料稍微折叠或搅拌即可。

3、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致烘烤出来的月饼皮馅分离。

解决方法：控制好面粉的筋度在24左右，制皮时面筋的强度不要过高，延伸性好即可。

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