月饼馅料

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月饼馅料中的肉松是这样做的

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月饼馅料中的肉松是这样做的

发布日期:2020-02-04 作者: 点击:

随着技术的不断进步,市面上的月饼馅料种类是越来越多,其中有一种就是肉松的,而这种肉松的制作方法有很多,比较常见的一般制作方法为:


  1、煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅瘦肉投肉量为1500克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。

(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。

(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。

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  2、撇油:肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。把大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。


  3、收汤:当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,然后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。


  4、烘炒擦松:炒松前需要对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。

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  注意:千万不可盖盖子,不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人: 撕好的肉丝都放到猪油锅里,加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香(也可以用别的香料来代替),炒,不停的炒,在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细,这个过程手很酸,有条件的尽量有个后备助手,两个人换着炒: 炒干后如果有些丝还太粗,可以等凉后用手辗细些。


       荣香食品有限公司创办于1988年,座落于中国广东省著名侨乡“碉楼之乡”开平市。本公司集研发、生产、销售于一体的专业月饼馅料生产企业。拥有国家标准的现代化厂房,封闭式生产车间和无菌包装间,环境卫生,优雅。

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